O código do bocadillo de xamón serrano

[Esta é unha tradución adaptada do artigo orixinal de 1 de novembro de 2012 El código del bocata de jamón serrano, de Mauricio-José Schwarz, que pode lerse nesta ligazón.]

Javier Armentia, astrofísico, divulgador e director do Planetario de Pamplona e autor do blog Por la boca muere el pez, amosou en Twitter esta foto que fixo dun bocadillo de xamón serrano, reclamando a escaseza do xamón (33 %) fronte ao pan (63 %) e un 4 % de misterioso misterio que se obteñen polo prezo do produto, 5 euros.

bocata-de-jamon

A foto foi motivo para comentar tamén cousas como o feito de que a etiqueta anuncia que «pode conter trazas de soia, crustáceos, peixe, cacahuetes, froitos secos, apio, mostaza, sésamo e derivados», o cal, así, sen estiramentos previos, é bastante sorprendente, mesmo inquietante. De aí pasouse rapidamente á cantidade de ingredientes e o nome non moi habitual dalgúns deles, que se torna ameazante se ignoramos que é iso do E-non-sei-cantos, os non-sei-que-atos, os ácidos e o demais. Especialmente se non sabemos de que están elaborados, e como, a baguette e os 100 gramos de xamón que mercamos na tenda da simpática señora da esquina, ou o bocadillo que podemos manducar, sen embalaxe nin etiqueta, nun bar cunha cervexa ben fría.

Estannos a envelenar? Esa ensalada de ingredientes é realmente comestible ou botaron alí cousas que atoparon nun almacén de residuos tóxicos? Crustáceos nun bocadillo de xamón serrano?

É así como os quimiófobos (esas persoas que temen as «substancias químicas» en xeral, sen decatarse de que eles mesmos están feitos enteiramente de substancias químicas) acaban vivindo unhas preocupacións e angurias aterrecedoras. E, co temor e a incerteza que lles pode producir o comer emulxentes ou ácidos ou xelificantes sen saberen que é iso, acaban sufrindo ataques de pánico, angustia, indefensión e retorzóns que, despois, atribúen aos pérfidos ingredientes dos seus bocadillos de xamón.

Antes de explicarmos a etiqueta do tremendo bocadillo (que nunca soubemos se Javier xantou finalmente), quizais sexa bo que vostede saiba que é o Codex Alimentarius, que non ten ningunha relación co Código Da Vinci que inventou Dan Brown nin co Codex Calixtinus cuxo roubo deu bastantes titulares e publicidade á sé de Santiago de Compostela, de onde fora subtraído.

A seguridade alimentaria

Noutros tempos, cando a defensa do consumidor aínda non se inventara, os produtores de alimentos adoitaban facer trampas cunha frecuencia verdadeiramente alarmante. Eran tempos onde ninguén regulaba que ingredientes tiñan de levar, ou non, o pan, as salchichas, a cervexa ou a sopa de verduras, e o que os eventuais inspectores descubrían era de conto de terror.

Pero, co paso do tempo, xurdiron estándares, normas e regulamentos e a vontade de cumprilos por parte de distintos gobernos, protexéndonos de modo que saibamos non só que conteñen os alimentos que levamos á boca, senón que valor nutricional teñen os seus ingredientes e se son seguros segundo as súas cantidades e condicións.. Isto é moitísimo máis do que tiñan os nosos avós e bisavós.

En 1963, a FAO (Organización para a Alimentación e a Agricultura) e a OMS (Organización Mundial da Saúde) estableceron unha serie de normas, delineacións e códigos de prácticas internacionais sobre alimentos para protexer a saúde dos consumidores e garantir que se mantivesen unhas prácticas de comercio xusto no que concirne aos alimentos. O grupo encargado desta tarefa é a Comisión do Codex Alimentarius, que é precisamente o conxunto de normas, regras e prácticas acordadas que teñen de cumprir todos os países (aínda que, como pasa con todas as leis, haxa quen as infrinxa, pero isto non abonda para invalidalas, do mesmo modo que o feito de que haxa asasinos non é motivo para derrogar as leis que preveñen, perseguen e castigan o asasinato).

Para facilitar a aplicación das regras, buscouse crear unha listaxe unificada de aditivos alimentarios de ámbito mundial. E ao dicirmos «aditivos» non falamos forzosamente de produtos sintéticos de creación recente. O sal común, o ketchup ou as améndoas crebadas nunha torta son aditivos alimentarios, é dicir, todo o que se lles agrega aos produtos básicos.

En 1962 fíxose unha listaxe unificada para os colorantes alimentarios. En 1964 expediuse a directiva para os conservantes, en 1970 para os antioxidantes e en 1974 para os emulxentes, espesantes e axentes xelificantes.

Entendemos o tema dos colorantes. Os nosos alimentos serían bastante tristes sen colorantes, por exemplo, pero que son os outros produtos?

Conservante é calquera substancia que evita a descomposición dun alimento orgánico. Por exemplo, o sal, o azucre, o vinagre, o alcohol, é dicir, o que empregamos para facer conservas. Tamén algunhas vitaminas teñen propiedades conservantes, e hai moitos máis, tradicionais e modernos, presentes en practicamente todo o que comemos.

Os antioxidantes empréganse para que as reaccións dos alimentos co aire non provoquen oxidación, que ten efectos desagradables. A froita que ennegrece en contacto co aire, a graxa que adquire un sabor rancio e outras alteracións desagradables do sabor e o aspecto dos alimentos están causadas pola oxidación, de modo que o ser humano sempre buscou xeitos de evitala, por exemplo, facendo conservas, gardando os produtos en lugares escuros ou cubríndoos con cera (como facemos cos queixos e algunhas froitas).

Os emulxentes, pola súa parte, conseguen que dous líquidos inmiscibles poidan ligarse. Por exemplo, a xema de ovo, a lecitina e algunhas proteínas son emulxentes tradicionais que permiten que eses dous líquidos manteñan a estabilidade e non se separen (a isto chamámolo «cortarse»: que un flote sobre o outro coma a nata sobre o leite).

Os espesantes aumentan a viscosidade dos líquidos. Por exemplo, a fécula de millo ou maicena úsase intensamente na cociña para obter sopas máis espesas e atractivas. Os amidóns, as gomas vexetais, a clara de ovo ou azucres como o ágar-ágar atópanse entre os espesantes máis utilizados en todas as cociñas do mundo, incluída, seguramente, a de vostede.

Algúns espesantes son xelificantes, é dicir, estabilizan alimentos como as marmeladas, os doces e as sobremesas, e obteñen o seu nome, por suposto, da xelatina.

Os números E

Dado que na Unión Europea non están autorizados todos os aditivos alimentarios que se empregan noutras partes do mundo, a UE creou a súa listaxe de aditivos autorizados, que se indican coa letra «E» (a letra «A» indica aditivos autorizados en Australia e o «U» os autorizados nos Estados Unidos).

É dicir, a diferenza do que algúns semellan crer, o «E» non identifica, de ningún modo, substancias artificiais ou de creación recente. Por exemplo, entre os colorantes, o moi tradicional sasafrán está autorizado co número E-164; o vinagre, que é ácido acético, ten o número E-260, e a cera de abella é o E-901.

Isto non significa que non haxa nesa listaxe (que chega actualmente aos 1525 aditivos aprobados para o seu uso) unha multitude de substancias de produción recente, o cal soamente semella malo se é vostede «neófobo» (persoa que lle ten un medo irracional a todo o novo).

A vantaxe para nós é que todas estas substancias foron sometidas a estudos pola Unión Europea e se determinou principalmente canto podemos comer de cada unha sen que nos faga dano. Isto non é privativo dos aditivos alimentarios, por suposto. Calquera cousa en exceso é mala, mesmo a auga.

As alerxias

Algunhas alerxias alimentarias son verdadeiramente violentas e potencialmente mortais. Por exemplo, a alerxia aos cacahuetes pode ser dunha sensibilidade tal que abrir unha bolsiña destes aperitivos preto dunha persoa alérxica pode provocarlle unha violentísima reacción; é por isto que esta alerxia se chama de «hipersensibilidade de tipo 1». Máis común é a alerxia aos crustáceos, que pode provocar reaccións tamén ante unha exposición mínima.

Porén, a industria alimentaria, para funcionar, pode empregar o mesmo equipo para moer, rebandar, empaquetar ou procesar doutro xeito alimentos moi distintos. Nalgúns casos, a limpeza total con seguridade absoluta é imposible de acadar, e por iso as leis obrigan a sinalar, cando se usa un equipo de produción con varios alimentos, cales son os posibles riscos de contaminación, especialmente de alérxenos de tipo 1.

E para que isto ocorra non é preciso que falemos de grandes instalacións industriais. Unha común máquina de rebandar que se empregue para, digamos, cortar unha mortadela de cangrexo e despois se use para tirar rebandas de queixo pode deixar no queixo cantidades minúsculas (trazas) de cangrexo que poden facerlle pasar un mal trago a alguén que padeza unha alerxia.

Con esa información, xa podemos tentar desentrañar o significado real da etiqueta que adornaba o bocadillo do noso amigo astrofísico.

Descodificación dun bocadillo de xamón

Segundo a receita tradicional común en España, un bocadillo de xamón consta esencialmente de pan e xamón serrano.

Porén, as leis de protección ao consumidor non permiten que se poña na etiqueta unha listaxe de ingredientes tan sinxela coma «pan e xamón», porque o pan está feito de moitos ingredientes que poden ser moi distintos e o xamón serrano é produto dun procesamento alimentario para o cal tamén se empregan moitísimas outras substancias, por moi milenario e tradicional que sexa. Así que cómpre pormenorizar todos os ingredientes do pan.

O pan en cuestión forma, diciamos, o 63 % do bocadillo, aínda que non nos din se a medición se fai por volume, por peso ou dalgún outro xeito, e o xamón un 33 % cos seguintes ingredientes, consonte a etiqueta:

  • Pan: fariña de trigo, auga, ovo, graxa vexetal, azucre, lévedo, fariña de centeo, sal, glute de trigo, emulxentes (E-471, E-481 e E-482), lévedo desactivado, fariña de trigo malteada, conservante (propionato de calcio), axentes de tratamento da fariña (ácido ascórbico, proteínas lácteas).
  • Xamón serrano: xamón de porco, sal, azucre, antioxidantes (E-301 e E-331), conservantes (E-250 e E-252), aceite de oliva.
  • Contén glute, leite, ovo e/ou derivados. Pode conter trazas de soia, crustáceos, peixe, cacahuetes, froitos secos, apio, mostaza, sésamo e derivados.

O sospeitoso pan

Supondo que a fariña de trigo e centeo, a auga, o ovo, as graxas vexetais, o azucre, o lévedo, o sal e o glute de trigo non lle representan moito problema no seu pan, comecemos cos emulxentes ou emulsionantes.

Se un vai a un sitio especializado na panificación coma o de Francisco Tejero, que é asesor técnico en panificación, nin máis nin menos, descubrirá que os emulxentes son importantísimos para facer pan, porque melloran o volume, axudan a reter os gases da fermentación (tradución: pan máis esponxoso), miola máis flexible, mantemento da frescura do produto e outra morea de beneficios sen os cales o pan sería, certamente, menos pan.

Os emulxentes desta receita son monoglicéridos e diglicéridos de ácidos graxos (E-471), estearoíl-2-lactilato de sodio (E-481), bo reforzador da masa e suavizante da miola, e estearoíl-2-lactilato de calcio (E-482), que é un acondicionador da masa, fixa a súa estrutura, favorece a fermentación e tamén amolece a miola.

Pasamos ao conservante, o propionato de calcio: don Francisco Tejero infórmanos de que é un antimicrobiano que inhibe o crecemento de fungos (mofo, grande inimigo do pan) e do Bacillus subtilis, que é responsable da gomosidade do pan, coma o Bacillus mesentericus, tamén combatido polo propionato de calcio.

O ácido ascórbico, finalmente, non é máis que vitamina C, e de novo o noso asesor en cousas panificables dinos que é o aditivo máis empregado na panificación europea. A explicación é sinxela: aumenta a elasticidade da masa e a súa capacidade de absorber auga, mellora o volume do pan, dálle unha cor máis clara e brillante á codia e produce unha miola máis branca e máis uniformemente alveolada (sen eses buracos enormes polos que se vai a manteiga ao untar).

E ata aquí o pan. O máis preciso que podemos dicir del é que é:

  1. pan, e
  2. igual ca o pan que mercamos en todos lados pero que non está obrigado a anotar todos eses ingredientes que, de todos os xeitos, leva e cuxo consumo desde a nosa máis tenra nenez é evidencia de que moi velenoso tampouco é.

Inquisición sobre o xamón

O xamón está feito con xamón de porco, o cal xa é certamente un moi bo sinal. E leva sal, o cal seguramente nos soa razoable considerando que é unha salga. O do azucre soa máis estraño, pero explícase cando descubrimos que o sal curante, segundo nos ilustran expertos como Domínguez Manzano (que asegura que fai o mellor xamón do mundo), leva pequenas cantidades de azucre, sal común (cloruro de sodio), nitrato de potasio e nitrito sódico. Estes tres ingredientes fannos o favor de impedir que creza ningún dos tipos de bacterias que alteran as carnes frescas non curadas. Por exemplo, o nitrito axuda a ter un curado máis uniforme e retarda e inhibe algo do máis horrendo nun xamón: o enranciamento da graxa. Pola súa parte, o ascorbato de sodio, que ten unha función antioxidante, considérase coadxuvante do sal curante, e o citrato de sodio emprégase para regular a acidez do xamón. Todos eles se empregan na industria do xamón, desde o máis fino ibérico de belota pata negra ata o máis triste serrano de aldea.

E eses ingredientes son precisamente o E-301 (ascorbato de sodio), o E-331 (citrato de sodio), o E-250 (nitrito de sodio) e o E-252 (nitrato de potasio, coñecido máis comunmente como salitre).

O aceite de oliva non terá máis misterios, imaxinamos.

Evítese a alerxia

O demais, como xa sinalabamos, é unha advertencia dirixida a aqueles que sofren alerxias alimentarias.

O glute, o leite, o ovo ou derivados deles son ingredientes que xa mencionamos, pero repítese para que aqueles que teñen alerxias, os celíacos, os que teñen intolerancia á lactosa, etc. o teñan debidamente resaltado. É pola súa seguridade, pois.

E, como diciamos, «pode conter trazas de soia, crustáceos, peixe, cacahuetes, froitos secos, apio, mostaza, sésamo e derivados». Se cadra resulta que non os ten, que as empresas que transportan, limpan, rebandan e empaquetan o xamón non procesan crustáceos, cacahuetes e o demais. E que as panificadoras que serven o pan do noso bocadillo non producen tamén outros produtos con soia, sésamo, mostaza, apio, etc.

Nese caso, grazas ao que avanzamos en seguridade alimentaria, é mellor advertir que pode ter trazas minúsculas que lle dan igual a calquera, agás os que teñen unha alerxia grave, que omitir ese pequeno detalle e que un día, por un simple cambio en clientes e produtos procesados, resulte que si ten esa pequena cantidade.

De súpeto o bocadillo de Javier xa non se ve tan inquietante e ameazante. Superado o tema da etiqueta dos ingredientes, podemos tornar ao tema principal…

Non é un exceso, 5 euros por un bocadillo así?


Sobre o autor: Mauricio-José Schwarz (@elNocturno) é un divulgador, xornalista, escritor e fotógrafo (entre outras cousas) asturmexicano, autor dos blogs El retorno de los charlatanes (unha crítica do mundo «do misterio») e Los expedientes Occam (cos artigos de ciencia que publica no xornal El correo), ademais do podcast El rincón prohibido e o videoblog El rey va desnudo.

Advertisements

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair / Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair / Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair / Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair / Cambiar )

Conectando a %s