Chocolate para esteviófilos

[Esta é unha tradución adaptada do artigo orixinal de 29 de marzo de 2014 Xocolata per a steviòfils, de Claudi Mans, que pode lerse nesta ligazón.]

amb-stevia-davant
Cuberta dun chocolate Torras con estevia.

Por que se inventan os chocolates sen azucre, os turróns sen azucre, a goma de mascar sen azucre, as bebidas sen azucre? Xeralmente, por tres razóns. Os diabéticos queren alimentos sen azucre para evitar as subidas bruscas de glicosa no sangue. As persoas con sobrepeso ou obesas, para evitar inxerir as calorías do azucre. E para evitar as caries, especialmente nos nenos. A estas razóns engádeselles agora unha sacarosafobia (aversión aos azucres refinados) que, xunto coa fariñabrancafobia e a salrefinadofobia, constitúen tres fobias presentes nunha parte da poboación. Entre parénteses, podo comprender a fariñaintegralfilia, a azucresenrefinarfilia ou a saldohimalaiafilia (que achegan, respectivamente, fibra, algunhas proteínas e vitaminas, e arxilas), pero non as fobias citadas, porque os produtos non refinados conteñen o produto refinado.

Como fan os elaboradores de alimentos preparados para substituír o azucre nos seus produtos? Pois empregan dúas estratexias, grazas á dispoñibilidade de edulcorantes con propiedades moi diversas. Se a cantidade de azucre presente no alimento era moi grande, como é o caso dos chocolates (ata o 50 % ou máis), hai que buscar algún edulcorante que lle dea masa ao produto, que non sexa moi doce, que non suba o índice glicémico e que produza unha textura semellante no produto final. Isto conséguese grazas a produtos como o maltitol e965, a isomaltosa e953, o eritritol e968 e outros. Son derivados de azucres ou amidóns e satisfán os requisitos indicados. Ata hai pouco, estaban presentes na meirande parte dos alimentos sen azucre.

Para axustar o sabor doce ao que tiñan os alimentos con azucre, están os produtos con alto poder edulcorante, que tampouco provocan caries, non engordan nin suben o índice glicémico. Son o aspartamo e951, o acesulfamo k e950, os ciclamatos e952, a sacarina e mais as súas sales e954, a sucralosa e955, a taumatina e957, a neohesperidina e959, o neotamo e961 e os glicósidos de esteviol e960. Estes produtos poden ser ducias ou centos de veces máis doces ca o azucre e deben engadirse en cantidades pequenísimas. A súa composición química é moi diversa, son de orixe natural ou sintética e é ben sabido que o aspartamo está contraindicado para as persoas con fenilcetonuria. Estes produtos empréganse moito en bebidas (pseudozumes de froitas, refrescos de cola light) ou para axustar a dozura dos produtos con edulcorantes de volume.

amb-i-sense-stevia-ingredients
Ingredientes dos chocolates (en castelán e catalán). Fai un clic aquí para ampliar.

Chocolates Torras, marca clásica de Banyoles que, durante a década de 1960, encheu de randeeiras moitos parques infantís de Cataluña, foi unha empresa pioneira en facer chocolate sen azucre. Hai outras, como Valor, Lacasa, Virginias, Nestlé, Solé, Simón Coll, Antoxo* e outras. Comparemos dous chocolates Torras, ambos sen azucre. O primeiro ten maltitol como compoñente principal e un 52 % de cacao (pasta de cacao e manteiga de cacao) como mínimo, segundo a etiqueta; o segundo, con eritritol e glicósidos de esteviol, leva un 60 % de cacao como mínimo. Teñen, respectivamente, un 10 % e un 18 % de fibra soluble (basicamente inulina).

Miremos os edulcorantes. Segundo a información nutricional, o primeiro chocolate contén un 45 % de polialcohois (maltitol). O segundo, un 29,5 % de polialcohois (eritritol) e un 0,027 % de glicósidos de esteviol. Conforme as táboas publicadas, comparándoo co azucre (sacarosa), con poder edulcorante 1, o maltitol ten un poder edulcorante de 0,9, o eritritol de entre 0,6 e 0,7 e os glicósidos de esteviol de 200 ou 300. É interesante un breve cálculo para vermos de onde vén o sabor doce dos chocolates.

sense-sucre-nutricional
Información nutricional do chocolate con maltitol.

Cen gramos de chocolate con maltitol levan unha cantidade equivalente de 45 × 0,9 = 40,6 g de azucre, coma se fose un chocolate co 60 % de cacao aproximadamente. Os 100 g de chocolate con eritritol e esteviósido teñen un poder edulcorante debido a dous edulcorantes diferentes. Pola banda do eritritol achéganse 29,5 × 0,65 = 19,7 g de azucre equivalente; tocante aos glicósidos de esteviol, 0,027 × 250 = 6,75 g de azucre equivalente. O poder edulcorante non é unha propiedade aditiva, senón máis ben sinérxica, e non sei que haxa publicadas táboas de valores de poderes edulcorantes mesturados. Pero, como primeira aproximación, podemos dicir que o eritritol contribúe cun 75 % do sabor doce e os glicósidos de esteviol cun 25 %.

amb-stevia-nutricic3b3
Información nutricional do chocolate con eritritol e glicósidos de esteviol.

É salientable que, no segundo chocolate, a palabra máis destacada sexa stevia. Pola contra, no primeiro chocolate o máis destacado é «Sin azúcares». Salientar un ingrediente por riba dos outros cando soamente aporta un 25 % da propiedade é algo típico da publicidade: é o mesmo que fan os cosméticos cando destacan compoñentes que talvez son irrelevantes pero cun certo mito (aceite de xoxoba, avea, rosa mosqueta, caviar, nanoesferas de ouro e tantos outros).

Os dous chocolates son bastante bos e eu non destacaría ningún por riba do outro, desde o punto de vista do meu gusto. Pero para os esteviófilos non hai dúbida, e xa non digamos para os estevioloxistas e os esteviólatras. Porque a estevia (os glicósidos de esteviol), que vén dunha planta, é a boa. E os demais edulcorantes, que veñen maioritariamente das plantas, son os malos. E non busquedes razóns obxectivas.

De feito, a publicidade só argúe razóns «obxectivas» cando se dirixe a un público que se considera a si mesmo «obxectivo».


Sobre o autor: Claudi Mans i Teixidó é catedrático emérito de enxeñaría química na Universidade de Barcelona (Universitat de Barcelona) e director científico do Comité Español da Detersión, Tensioactivos e Afíns (Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines). O seu último libro é La química de cada dia, publicado en 2016.


* N. do T.: Engadimos a esta listaxe a marca Antoxo, de Chocomiño, como representación galega da industria do chocolate sen azucre.

Advertisements

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair / Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair / Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair / Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair / Cambiar )

Conectando a %s