Chocolate para esteviófilos

[Esta é unha tradución adaptada do artigo orixinal de 29 de marzo de 2014 Xocolata per a steviòfils, de Claudi Mans, que pode lerse nesta ligazón.]

amb-stevia-davant
Cuberta dun chocolate Torras con estevia.

Por que se inventan os chocolates sen azucre, os turróns sen azucre, a goma de mascar sen azucre, as bebidas sen azucre? Xeralmente, por tres razóns. Os diabéticos queren alimentos sen azucre para evitar as subidas bruscas de glicosa no sangue. As persoas con sobrepeso ou obesas, para evitar inxerir as calorías do azucre. E para evitar as caries, especialmente nos nenos. A estas razóns engádeselles agora unha sacarosafobia (aversión aos azucres refinados) que, xunto coa fariñabrancafobia e a salrefinadofobia, constitúen tres fobias presentes nunha parte da poboación. Entre parénteses, podo comprender a fariñaintegralfilia, a azucresenrefinarfilia ou a saldohimalaiafilia (que achegan, respectivamente, fibra, algunhas proteínas e vitaminas, e arxilas), pero non as fobias citadas, porque os produtos non refinados conteñen o produto refinado.

Como fan os elaboradores de alimentos preparados para substituír o azucre nos seus produtos? Pois empregan dúas estratexias, grazas á dispoñibilidade de edulcorantes con propiedades moi diversas. Se a cantidade de azucre presente no alimento era moi grande, como é o caso dos chocolates (ata o 50 % ou máis), hai que buscar algún edulcorante que lle dea masa ao produto, que non sexa moi doce, que non suba o índice glicémico e que produza unha textura semellante no produto final. Isto conséguese grazas a produtos como o maltitol e965, a isomaltosa e953, o eritritol e968 e outros. Son derivados de azucres ou amidóns e satisfán os requisitos indicados. Ata hai pouco, estaban presentes na meirande parte dos alimentos sen azucre.

Para axustar o sabor doce ao que tiñan os alimentos con azucre, están os produtos con alto poder edulcorante, que tampouco provocan caries, non engordan nin suben o índice glicémico. Seguir lendo

A gran mentira da cervexa saudable

[Esta é unha tradución adaptada do artigo orixinal de 6 de outubro de 2016 La gran mentira de la cerveza saludable, de Antonio Martínez Ron, que pode lerse nesta ligazón.]

Domingo, 11 de setembro, hipódromo da Zarzuela en Madrid. Máis de 5000 persoas reuníronse hoxe aquí para correren entre 5 e 10 quilómetros e, como anuncian por megafonía, «gozaren a vida». Aínda que pareza rechamangueiro, xunta a meta hai unha inmensa barra de bar na que os corredores van consumir máis de 3500 litros de cervexa co obxectivo de «se rehidrataren». O evento, coñecido como Beer Runners, baséase no estudo dun científico que se atopa entre os promotores e participantes. Pero como pode un científico soster que a cervexa, que contén alcohol, é boa para rehidratarse?

Hai algo máis de dez anos, Manuel Castillo Garzón, catedrático da Universidade de Granada (Universidad de Granada), fixo unha aposta co seu cuñado sobre se era ou non bo tomar un par de cervexas tras xogar un partido de tenis e acabou deseñando un experimento con varios voluntarios para medir os seus efectos. «Fixemos aquel estudo no que deshidratabamos os suxeitos, facéndoos correr durante unha hora a case 40 graos», explica a Next. «A proba realizábase en dúas ocasións, nunha dabámoslles soamente auga e na outra 660 mL de cervexa (o equivalente de dúas latas)». Castillo, que pasea agora entre os corredores do Beer Runners e que todos chaman «o profesor», publicou os seus resultados1 no Journal of the International Society of Sports Nutrition e a súa análise serviu de escusa para que comezase o movemento de «corredores cervexeiros», primeiro en Filadelfia (Estados Unidos) e despois no resto do mundo.

manuel-castillo-beer-runners-madrid_959314191_3825063_660x371
Manuel Castillo, entrevistado durante o último Beer Runners celebrado en Madrid. [Antonio Martínez Ron. Fonte]
«Tras analizarmos unha serie de parámetros indicativos do nivel de hidratación», escribían os autores do artigo, «non se atopou ningún efecto que a faga desaconsellable. Ao contrario, a cervexa permitía recuperar as perdas hídricas e as alteracións de distinto tipo determinadas polo exercicio, ao menos na mesma medida que o fai a auga». Esta afirmación serve, aínda hoxe, para xerar titulares acerca da idoneidade da cervexa como rehidratante e mesmo para aconsellar que «o seu consumo moderado poida incluírse na dieta equilibrada dos deportistas». Pero moitos esquecen pór de relevo un detalle: trátase dun dos moitos traballos directamente financiados pola industria cervexeira, a mesma que paga a carreira Beer Runners.

Seguir lendo

O código do bocadillo de xamón serrano

[Esta é unha tradución adaptada do artigo orixinal de 1 de novembro de 2012 El código del bocata de jamón serrano, de Mauricio-José Schwarz, que pode lerse nesta ligazón.]

Javier Armentia, astrofísico, divulgador e director do Planetario de Pamplona e autor do blog Por la boca muere el pez, amosou en Twitter esta foto que fixo dun bocadillo de xamón serrano, reclamando a escaseza do xamón (33 %) fronte ao pan (63 %) e un 4 % de misterioso misterio que se obteñen polo prezo do produto, 5 euros.

bocata-de-jamon

A foto foi motivo para comentar tamén cousas como o feito de que a etiqueta anuncia que «pode conter trazas de soia, crustáceos, peixe, cacahuetes, froitos secos, apio, mostaza, sésamo e derivados», o cal, así, sen estiramentos previos, é bastante sorprendente, mesmo inquietante. De aí pasouse rapidamente á cantidade de ingredientes e o nome non moi habitual dalgúns deles, que se torna ameazante se ignoramos que é iso do E-non-sei-cantos, os non-sei-que-atos, os ácidos e o demais. Especialmente se non sabemos de que están elaborados, e como, a baguette e os 100 gramos de xamón que mercamos na tenda da simpática señora da esquina, ou o bocadillo que podemos manducar, sen embalaxe nin etiqueta, nun bar cunha cervexa ben fría.

Estannos a envelenar? Esa ensalada de ingredientes é realmente comestible ou botaron alí cousas que atoparon nun almacén de residuos tóxicos? Crustáceos nun bocadillo de xamón serrano?

Seguir lendo